Прежде чем говорить о ферментированных продуктах, стоит понять, что же такое ферментация. А это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. И да, можно делать продукты и так: взять молоко, добавить определенные ферменты и получить творог. А где же специфический запах, вкус и в конце-то концов, можно ли такой творог есть людям с проблемами пищеварения?

А чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много-много лет назад, используются микроорганизмы. Т.е. ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения субстрата или исходного сырья с помощью микроорганизмов. 

Какими бывают ферментированные продукты

И таких продуктов – огромное количество. Разделить их можно весьма условно на 3 группы: 

• Продукты молочнокислого брожения;
• Продукты спиртового брожения;
• Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка.

Все эти продукты отличаются тем, что при их приготовлении используются не только и не всегда разные продукты питания, но самое важное – разные микроорганизмы. 

Так, при молочнокислом брожении сырье может быть самое разное: и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи (белокочанная и пекинская капуста, терн, яблоки и т.д.).

При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырье изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот: молочной, уксусной и пропионовой. Но кроме кислот микроорганизмы синтезируют и различные «натуральные ароматизаторы»: вещества, которые определяют вкус и запах привычных нам кисломолочных продуктов. Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая «семья микробов», которые помогают друг другу выжить. Пример – известный многим продукт «комбуча» или «чайный гриб». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путем сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – «чайным грибом». 

Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток! 

Но самый удивительный консорциум из различных бактерий – это кефирный грибок!

На Земле более нет столь удивительного образования, сообщество которого веками остается неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток «кефир».

В этом сообществе есть микробы самых разных видов: и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки, и даже ароматобразующие микроорганизмами. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира. Прежде всего, при молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека.

Как это не странно, но «моченые яблоки», «соленые арбузы», квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу.

А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят очень мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это - либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс.

Необычные факты

Далеко не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт. И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи. Но и молочнокислые микроорганизмы. И даже «дикая закваска», которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или из хмеля, содержит в своем составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов. Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления теста? Не только для того, чтобы в будущем хлебе было «много дырочек», а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными!

Что важно знать про ферментацию? 

То, что микробы все разные: они при разных условиях могут производить разные продукты. Примером служит то же винное производства – без доступа кислорода получается вино, а при доступе кислорода – уксус! Но если соблюдать все те правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека каждый день!

Есть ли противопоказания к включению таких продуктов в рацион питания? 

В общем – нет. Есть только необходимость включать здравый смысл: как и любые другие продукты, их нужно принимать в адекватных дозах: несмотря на то, что комбуча или чайный гриб прекрасно утоляет жажду, особенно летом, не пейте его литрами – он достаточно кислый и может навредить организму! Но это же можно сказать и про другой ферментированный продукт – квас, или моченый арбуз! 

А вот польза от таких продуктов неоценима: во-первых, это легкоусвояемые продукты, полезные даже для ослабленных людей, во вторых, они позитивно влияют на микрофлору человека, которая лежит в основе многих процессов, поддерживающих здоровье.

Владислав Ильин, источник: «Сноб»
https://snob.ru/profile/400464/blog/3001009/